Cilantro – Perejil – Zanahoria – Cicuta

Hace un tiempo tomé un curso de cocina que apareció en Coursera, dicho sea de paso qué bueno que aparecieron estas plataformas de cursos on line porque se siente uno bien tomándolos y los de Coursera particularmente. Además muchos gratis. En fin, el curso lo dictaron unos investigadores culinarios de una prestigiosa universidad de Hong Kong y en una de sus sesiones, discutimos acerca del cilantro y su contribución a la cocina.

Muchos de los participantes, no estoy seguro de sus nacionalidades o procedencias, dijeron que esa hierba ¡les sabía a jabón!. Primera noticia que yo tenía de algo como esto: ignorante uno. Pero sí, resulta que a muchos la hierba les sabe a jabón. Dicen que es por los aldehídos que contiene la hierba, similares a los del jabón. Parece que el asunto es genético: uno nace con esa característica. Recuerdo entonces que hay personas con ciertas condiciones o alergias a sabores y a olores que mucha gente considera del común: enfermedad celíaca (gluten = pan, ¡cerveza! y otros), alergia o intolerancia al ají (a la capsaicina, comidas picantes), etc. A estas personas les digo que desafortunadamente les toca cambiar placeres como una buena cerveza, aunque creo que los celíacos pueden tomar buen whisky o una comida picante mexicana o india, por alguna otra cosa, como los estudios profundos o el sexo.

Volviendo al cilantro, resulta que pertenece a la familia de las umbelíferas, nombre espectacular que proviene del latín umbella, que significa algo así como parasol o paraguas (umbrella) en inglés. Y es que las flores forman unos racimos hermosos que parecen pequeños paraguas. Esta familia es curiosa, porque a ella pertenecen plantas tan diversas como el perejil, la zanahoria, el eneldo, el hinojo o la cicuta. Esta última es famosa porque se la dieron a tomar como veneno al pensador griego Sócrates.

El cilantro tiene variedades. Las más conocidas en Colombia son el delfino, de hojas muy delgadas y florecitas rosadas que yo particularmente prefiero, o el cimarrón, de hojas planas de unos dos centímetros de ancho y cuyo sabor es más fuerte que el delfino. Cualquiera de los dos cilantros que les menciono es muy bueno. Hay que probar un sancocho con una, dos o tres carnes (monofásico, bifásico o trifásico se denominan en Colombia) con cilantro y un buen picadillo de cebolla larga (junca o de verdeo) y más cilantro: ¡que se me hace agua la boca de pensarlo!.

Ir un poco más allá, unos langostinos:

Ingredientes para cuatro personas:
  • 2 libras de langostinos U16 a U20
  • 1 diente de ajo finamente picado
  • ½ cebolla cabezona finamente picada
  • 1 ají jalapeño sin semillas, finamente picado
  • ½ taza de cilantro finamente picado
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 taza de crema de leche
Preparación
  • Limpie bien los langostinos, pero deje las colas porque aportan sabor
  • En una sartén sofría en aceite de oliva la cebolla, el ajo y el jalapeño durante dos minutos a fuego medio
  • Incorpore los langostinos en el sofrito hasta cuando tomen el color rosado
  • Incorpore el cilantro y la crema de leche y deje cocinar por un minuto más, para que la crema tome temperatura
  • Sirva inmediatamente

El cilantro es una de esas hierbas para disfrutar plenamente, si les sabe a jabón, reemplacen el cilantro por perejil o hinojo en el caso de comida de mar.

La hierba ha estado presente en la cocina latinoamericana desde tiempos inmemoriales, la comida mexicana o la peruana o la colombiana o la venezolana, o la brasileña: en fin toda está impregnada de ese sabor a jengibre y a limón característicos del cilantro y que nos recuerdan los olores de nuestras casas ancestrales en las cocinas…

Published by SueñosFinales

Systems engineer and finance specialist. My hobbies, besides exercising, are writing, reading, cooking and music.

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