Homenaje a los cafeteros

El otro día leí que el café más costoso del mundo es uno cuyos granos se come un animalito feo, porque las imágenes del tío Google muestran un bicho similar en apariencia al fara o chucha o zarigüeya. En fin, la civeta (así se llama el feo)  se come los granos maduros y los excreta (o caga como dirían los españoles). Estos excrementos contienen los granos no digeridos y de ahí en adelante no quiero imaginarme el proceso. La libra de café cagado ronda los quinientos dólares y parece que quienes lo consumen sí conocen el origen…

Los colombianos tenemos uno de los mejores cafés del mundo, al menos eso nos enseñaron cuando estudiamos en primaria. Lo caracteriza su suavidad y el proceso aprendido en muchos años de cultivo y beneficio del mismo. La variedad más usada es la arábiga y la que llaman variedad Colombia resistente a la roya. Pues bien, ahora que vivimos en una pequeña parcela tenemos algunas plantas de café y decidí que como soy colombiano, entonces yo-si-sé de café y tomé un par de libras para fabricar mi propio café gourmet.

Una persona que nos ayuda con los quehaceres de la finca es quien hace la recolección y algunas otras cosas dentro del proceso. Me explico: la recolección no es tan fácil porque debe uno meterse en el cafetal (no es muy grande) y coger los granos maduros. A mí eso me da un poco de temor porque hay algunos animalitos venenosos dentro del sitio como gusanos grandes (de unos doce centímetros), peludos y verde brillante y algunas tarántulas. Como soy alérgico a una cantidad de sustancias, no me arriesgo a hacer esta parte del asunto. Además el hombre, Albeiro es un campesino albañil y hace oficios varios, con unas manos del doble del tamaño de las mías y callosas que no le penetran los aguijones de nadie, otro día les hago una reseña del personaje.

Recolectamos (hablo como el papa, en tercera persona) el café y le quitamos la pulpa (con una maquinita primitiva, pero eficiente) para dejarlo sin la cáscara (lo mismo que hace la civeta) y lo fermentamos un par de días según dijo Albeiro. Una vez hecho esto, hay que lavarlo y acá sí participé. Albeiro tuvo que salir porque le salió otro trabajo temporal y entonces me dijo: «Hay que lavar el café. Es muy fácil: toma puñados de granos en las manos y los restriega para quitarles una baba que tienen (mucílago) y los lava con agua limpia». Lo que a él le toma un par de horas, a mí dos días. Salieron dos cosas: nueve kilogramos de granos de café lavados y politendinitis (dijo el médico) en mis dos muñecas.

Dicen los de la Federación de cafeteros que este proceso de lavado y secado al sol de los granos (hay que estarlos moviendo de manera permanente) es lo que hace que el café colombiano sea de los mejores del mundo y uno de los más suaves. El secado toma como una semana dependiendo de la exposición al sol de los granos. Una vez los granos estuvieron secos, extraje un kilogramo para producir MI CAFÉ.

La cosa no es tan fácil, porque antes de tostarlo, hay que quitar la cáscara seca de los granos. Normalmente eso se hace en unos molinos que los hay inclusive manuales, pero yo no tengo (o como hacen en los sitios de compra de granos, los ponen en un pedazo de llanta de auto y los pisan hasta cuando la cáscara sale). Así que lo pasé por el ayudante de cocina (esas centrífugas con cuchillas que todo lo vuelven puré). Funciona más o menos. Hay que limpiar los granos y volver a pasar aquellos que tienen cáscara aún (unas cuatro veces). Es mejor que no se rompan, porque el tostado no sería uniforme y todo manualmente casi que grano por grano. Finalmente salen unos granitos gris oscuro tal como me dijeron los de la Federación que deben quedar luego del secado.

 Ahora sí: a tostar. Este es otro proceso en sartén o en horno porque no tengo tostadora (una pequeña no vale mucho, unos doscientos cincuenta dólares) y otra vez, es necesario estar frente al café revolviendo de manera constante hasta obtener unos granitos oscuros, no encontré en el tío Google qué tan oscuros dejarlos y entonces decidí comerme de vez en cuando uno de ellos hasta cuando el sabor me gustó unos cuarenta minutos después. ¡Perfecto!. Debe enfriarse y sacarle los restos de cascarilla que quedan, zarandeándolo y soplando simultáneamente para limpiarlo y enfriarlo. ¡Listo!.

Parecen granitos sacados de un comercial de café…

Leí en alguna parte que para intensificar el sabor uno puede molerlo hasta obtener un polvo fino y eso hice en mi molino Juan Valdés personal. Ahora sólo falta probarlo pero antes vuelvo al título de este post: Homenaje a los cafeteros. Ellos hacen un trabajo fantástico, recogen, despulpan, lavan, secan, quitan la cáscara, tuestan y muelen y hay que ver los sabores de aquellos como Sello Rojo, Juan Valdés, OMA, Amor Perfeito y muchos otros que luchan para proveernos de sabores gourmet de este maravilloso grano. ¡Sigan así!. El café mío, con todo el tiempo, el trabajo, la dedicación y el amor con el que se produjo… ¡quedó horrible!. Lo pasé por cafetera Kitchen Aid, cafetera italiana, cafetera francesa, dupliqué y tripliqué las cantidades de café vs agua, etc y nunca mejoró: sabía espantoso. Eso sí, con un aroma absolutamente delicioso casi que a café de los buenos. Seguiré intentándolo y el que produje servirá de ambientador. Tengo otros diez kilogramos secando (las lluvias de estos meses no ayudan) y revisaré todos mis procesos para ver si saco algo mejor que el menjurje que produje esta vez. Si sale bueno, les cuento.

Published by SueñosFinales

Systems engineer and finance specialist. My hobbies are writing, reading, cooking and music.

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