Vida bucólica

Eso de la ilusión por la vida pastoril, autosuficiente con una gallina que dé huevos y una vaca que dé leche, no existe sino en los cuentos. Ahora que vivo en una casa con un terreno pequeño, veo lo complicado que es el campo y lo respetable de quienes viven de él. Para un citadino como yo, sacar una yuca de la tierra se convierte en un proyecto grande. De la educación del colegio recuerdo que la yuca es una raíz y entonces tomo el azadón que tengo, voy donde está el arbusto y empiezo a darle golpes a la tierra al principio de manera metódica pero a medida que me voy cansando me convierto en un energúmeno que le pega al terreno inútilmente. Convertirme en esto último no toma más de tres minutos porque trabajar con el azadón es un ejercicio brutal: me duelen la espalda, los brazos, las manos, las piernas y la cintura.. Hay que parar, descansar y volver a sacar más tierra: no me voy a dejar.

Como no he aprendido la forma de echar azadón y tampoco dónde diablos está la yuca, no sé si el proceso va a funcionar. En algún momento, golpeo algo como una raíz…destruyo la primera yuca que encuentro. Pero por lo menos me da un indicio sobre la geolocalización del tubérculo y finalmente, luego de unos veinte minutos de revolver la tierra como si fuera un tractor, encuentro algunas raíces que parecen comestibles. Triunfo total, cuatro yucas de buen tamaño y aspecto. Yo estoy cubierto de sudor y exhausto. Ahora, hay que cargarlas (pesan unos seis kilos), lavarlas, quitarles la corteza, partirlas por la mitad y sacarles una vena que tienen. El proyecto yuca tomó casi tres horas en total para cuatro unidades. En la noche siento una razón de porqué dicen que el campo es improductivo: no me puedo mover de la cama, me duelen unos músculos que no sabía que tuviera: a tomar acetaminofén. Al día siguiente viene un maestro que me está haciendo una reparación de un piso en la casa y cuando vamos los dos a mostrarle orgulloso mi trabajo, veo una familia de roedores que llaman ñeques (una especie de chigüiro de pelo negro más pequeño), que esos sí encontraron las yucas que yo no ví y el obrero se ríe de mi labor.

No me voy a dejar. Yo que he dirigido proyectos de implementacion de software complejo y desarrollo de aplicaciones, que eso sí sabe uno cuando empieza pero no cuando termina, no me va a superar esta cosa del campo y sus productos. Volveré a las yucas cuando pueda alzar de nuevo el azadón, que estimo será en unos tres o cuatro días. Pensarán que ya aprendí a sacar estos tubérculos, pues no pero lo seguiré intentando hasta la última mata.

Siguiente proyecto, bananos para comer. Esos por lo menos los ve uno, no como las yucas que las tiene que presentir. Pero tampoco es tan fácil el asunto. Me voy hacia el árbol más prometedor, que tiene un racimo hermoso. El banano para comer está a cuatro metros de altura y el racimo pesa unos 20 kilos. Mi mente de ingeniero calcula que si cae al suelo serán como unos 8.000 newtons: ¡UY! Hay que cortar el árbol y no dejar que el racimo golpee muy duro el suelo porque se dañan los frutos, por otro lado no sé que bichos hay dentro del racimo. Tengo un machete y ya casi lo sé usar. Tiene un filo peligroso y logra uno cortar de un tajo un árbol no muy grueso de plátano. Entonces hay que armar toda una parafernalia para evitar que los frutos se golpeen, que el racimo no le caiga a uno encima y una vez en el piso, cortarlo en gajos de unos quince frutos cada uno.

Cargue los gajos teniendo cuidado de no alterar el hábitat de los bichos adentro. Afortunadamente la tarántula que vivía en el racimo se va al lavar los bananos: yo no las molesto y ellas a mí, espero… tampoco. Casi un éxito, el ochenta por ciento de los frutos sirven.

Ahora tenemos para los dos de la casa unos 90 bananos para comer. ¡Eso es un montón!. Potasio en cantidades industriales. Menos mal que a los perros, que esos animalitos sí son indispensables en el campo, también les gusta comer bananos. Y los demás bananos, a regalarlos porque no tenemos ni idea de cómo comercializarlos.

No me voy a dejar de esto de las labores campesinas. Tengo toda mi vida para aprender. Respeto profundamente, más ahora, la labor de los campesinos que sacan frutos de la tierra para que podamos comer los citadinos ignorantes del trabajo detrás de sacar una yuca o un banano. Por ahora dada mi inhabilidad para las cosas que no se mueven, puesto que lo otro sería mucho más complejo, no tengo pensado el tener gallinas o cerdos o vacas o peces. Una vecina tiene cerdos y ella misma los sacrifica y los ofrece, a veces le compro carne.

Post Scriptum:

Murió nuestra gata Cosita, gran amiga y compañera por más de quince años. Una gata hermosa de una personalidad muy especial. Tengo bellos recuerdos de ella.

cof

Claro que no nos debemos “platanizar”

Debo empezar haciendo de GPS. Vivo en un país dentro de la zona tórrida. Esto quiere decir que no hay estaciones como las de los hemisferios sur o norte. El plátano en casi todas sus variedades: Guineo o Colicero, Pigmeo, Indio o Sato, Bocadillo o Murrapo, Hartón, Dominico Hartón y Dominico es una plaga, se dan hasta los dos mil metros de altura. Cuando uno corta una mata de plátano, hay vástagos que salen de la nada. Lo difícil es la recolección y la venta. Un racimo grande puede pesar treinta kilogramos y tener unos cien frutos, con lo cual un tipo común y corriente no lo puede alzar:

Vástagos:

Racimo:

Cuando nos vinimos a vivir a una finca, mi amigo Juan decía que no fuera a platanizarme. Y eso me lo decía con cariño y no por lo que la expresión ha significado en nuestros “Banana republics”. Pero últimamente he notado que eso de platanizarse le ocurre a más de uno y no únicamente a los que viven el el ámbito rural. Con todo el respeto que me merecen las opiniones de la gente, no concibo que alguien con el nivel de educación que quiera, diga en esta época que no quiere vacunarse contra el COVID-19. Será que piensan que con su actitud no llegaremos a la inmunidad de rebaño y entonces ¿la especie se va? O piensan como el otro día oí a Miguel Bosé, negacionista de pura cepa, quien dijo haber leído estudios que decían algo así como que la pandemia no era pandemia y que sólo era una estrategia de las farmacéuticas para hacerse más ricas. ¡Qué va! Eso sí es platanizarse, no ver ni pensar más allá de las narices. Las farmacéuticas SON ricas, sin necesidad de una pandemia.

Y es que los que no quieren ser vacunados (los hay de todos los tipos) se inventan cuentos que no se los creen sino ellos mismos, que como se requerían dos dosis, para que no se requieran tres, ahora van a combinar en una misma jeringa las vacunas de las diferentes marcas para poder inmunizar con una sola dosis y entonces eso es peligroso. ¡Claro que es peligroso, por eso no lo hacen!. Que un arcángel me dijo que no debía vacunarme porque eso iba contra la voluntad de Dios, cosa que no he oído decir al Papa quien me parece un tipo racional y muchas excusas más elaboradas que uno francamente no entiende.

Volviendo a la platanización, en mi país (no sé si en otros haya algo equivalente), mucha gente dice que el campo (la parte rural) “ennegrece, empobrece y embrutece” en una clara expresión racista, clasista y no sé qué más istas. No creo que esta expresión haya causado la crisis del campo que tenemos en Colombia, eso tiene raíces más profundas y más complejas y la platanización no la explica tampoco. Lo que sí hace la platanización es no querer aceptar los beneficios de la medicina actual por ejemplo, que ya no es como en la edad media cuando mucha de la medicina era peligrosa para la gente.

En fin, hay momentos en los cuales uno podría querer platanizarse, como cuando le cobran impuestos por ejemplo: hacerse el bruto a ver si por algún lado le rebajan, a ver si resulta.

Eso es platanizarse, abstraerse de una forma irracional de lo que pasa en el mundo exterior y en la ciencia. No nos dejemos.

¿Un mundo pequeño?

Aunque este tema se ha vuelto un lugar común, es necesario poner alguna nueva perspectiva sobre la especie humana y el planeta Tierra. El otro día haciendo zapping en mi casa me encontré un programa muy curioso en algún Discovery que se llama: Rincones secretos para nadar. A mí no se me habría ocurrido tal cosa: buscar sitios diferentes a ríos, mar, piscinas de casas o de hoteles. Uno de ellos mostraba que en alguna parte del planeta, hay una cosa que creo era como un silo abandonado, lleno de agua y oscuro y ya no ví más, porque me produciría miedo estar ahí metido con ese montón de agua y paredes…

Parece que cada vez eso de la búsqueda de sitios inexplorados de la Tierra, se vuelve más difícil por lo conocido, a cambio se volvió esotérico o estúpido. Se acabaron los programas de viajes, los que mostraban aquellos sitios de una cultura o de una religión o de algo representativo de la historia o que mostraban a unas latitudes, animales de otras latitudes y que en el fondo propendían por un cuidado a aquellos sitios o especies, porque ¿ya se consideran programas aburridos? Me imagino que sí, que lo son para las nuevas generaciones. ¿Ya hemos conocido todo el planeta Tierra? Claro que no. Sigue habiendo sitios inexplorados (afortunadamente) y animales que se han protegido por no haberse divulgado su existencia.

Ví una noticia que es tendencia, Bezos paga no sé cuántos millones de dólares para irse al espacio y hubo una puja sobre quién lo acompañaba, me imagino que para aquello del pitch, pero con más minutos que los de subir en un ascensor con él. Así que alguien pagó otros millones de dólares para estar al lado de Bezos durante su travesía en el espacio: en la nada, sin gravedad. Ahora bien, miles de personas han firmado una petición para que Bezos no vuelva. Un tipo cuya fortuna es de US$186 mil millones, más que el PIB de la mayoría de naciones africanas o latinoamericanas, necesitará otro planeta para seguir haciéndose más rico. Igualmente pero al contrario, toda población por debajo de la línea de pobreza (¿mil millones de personas?) también necesita además de un nuevo modelo económico, otro planeta a ver si les va mejor. Me recuerda todo esto una película: Elysium, donde todos los ricos de la Tierra se van a vivir a una estación espacial gigantesca, aporofobia

Pero es que esta epecie humana,que afortunadamente tiene excepciones, es depredadora con todo: destruímos selvas y habitats, acabamos con el agua, con el aire, extinguimos especies. Entonces necesitamos irnos a otro planeta o al menos deberían hacerlo los más depredadores a ver si en otro planeta les ponen coto a su instinto. Conocí un personaje que colgaba unas plantas de ramas de un árbol y entonces le clavaba al árbol unos pedazos de varilla de acero de ½ pulgada para poder trepar al árbol con facilidad y estoy seguro de la inconciencia del personaje para con el árbol: ¡qué horror!. ¿Cómo es posible que haya una persona pensante que crea que esto no hace daño a un árbol? Creo que muchos de aquellos que atentan contra el planeta ni siquiera tienen conciencia de lo malo que hacen. No fueron educados para proteger.

No es posible que la Tierra nos quede chiquita para llegar a nuestros desarrollos personales, no es posible que porque el modelo económico nos presiona para hacernos más ricos, debamos destruir este planeta Tierra e irnos a otro a hacer lo mismo… Pero quiero ser optimista y confiar en mucha gente que está haciendo cosas buenas, los ecologistas, los verdes verdes, mucha de la academia y algunos gobernantes que están trabajando en eso. Para proteger a las nuevas generaciones debemos ser solidarios y combatir lo que le hizo decir a Greta Thunberg:

Han robado mis sueños y mi niñez con sus palabras huecas… Estamos en el comienzo de una extinción masiva, y de lo único que ustedes pueden hablar es de dinero y cuentos de hadas de crecimiento económico eterno”

No reservations

Se estrena el próximo julio un documental hecho por el director Morgan Neville, “Roadrunner: A film about Anthony Bourdain”. A Neville lo reconozco porque hizo otro documental muy bueno: “The music of strangers: Yo-Yo Ma and the Silk Road Ensamble”. Y al menos el trailer sobre Bourdain, se ve bastante bueno y esperemos que sea un homenaje a su trabajo y su trayectoria, ahora que se cumplen 3 años de su muerte.

No me imagino a Bourdain el día 6 de junio de 2018, ¿Sería que ya estaba pensando en el día 8, pasado mañana? ¿Que tan terrible será el desenlace, si uno sufre de ese silencioso y horrible trastorno que no lo deja ni pensar? Para los que tenemos algún grado de lo que puede ser depresión y quiero ser empático, sin polémicas ni polarizaciones (que en eso mi país es experto), sin abordar el asunto ético o religioso, la partida del mundo de Anthony Bourdain fue muy digna, mas su familia y amigos debieron sufrir lo indecible y para ellos mi solidaridad. Y en ese momento hace tres años, nos enteramos que el hombre sufría de depresión. Que es una cosa jodida pero no vergonzante, que afecta mucho más a quien la sufre pero también a quienes lo rodean y a quienes lo quieren. Y no respeta condición, ni plata, ni éxito. Se sufre y se trata de vivir con eso.

Pero algo nos mostró Bourdain y es que hay que vivir la vida y disfrutarla al máximo. Él representaba todo lo que uno quiere hacer cuando le gusta la cocina y la toma como profesión. Fue chef en un restaurante famoso y caro (Les Halles, NYC) y luego alguien descubrió que con esa voz de barítono y su simpatía, podría hacer programas de televisión, cosa que logró con mucho éxito. Al momento de su muerte, hacía para CNN «Parts unknown» y antes hizo lo que dió título a este post, «No reservations», también había escrito varios libros, entre ellos “Kitchen confidential”, que lo lanzó a la fama de los escritores.

No sé cómo llegó Bourdain a la cocina, pero sin duda, marcó una época en la cual además de la buena mesa, el respeto a las culturas y costumbres de las regiones y de los ingredientes se volvieron gracias a él: fundamentales. Era carismático: en un viaje a Colombia, en Bogotá fue a comer lechona (cerdo relleno con su propia carne, hecho en horno de leña) al barrio Olaya y bandeja paisa (una comida que es una inyección de colesterol directo a la aorta, pero deliciosa) en Manrique, un barrio luchador estigmatizado de Medellín. En cada uno de los sitios a los que iba, fumador impertinente en el sentido literal de la palabra, probaba el licor del sitio; aguardiente en Colombia, vino en Argentina, vodka, whisky, ginebra, etc y bebía cerveza, siempre acompañado de buena cocina.

De verdad creo que Bourdain sí sabía de cocina, a veces dentro de lo que mostraba en sus viajes se notaba. Él tenía lo que se llama respeto por los ingredientes, por la cultura y por los cocineros. Recuerdo un viaje que hizo a Alaska, donde comió, con las manos desnudas, con toda una familia esquimal, sentados en el piso de la cocina, una foca recién cazada (sin cocinar), porque es la costumbre allí y sintió que debía honrarla, pero además le gustó la comida y la experiencia. Mostraba cómo era la cocina en cada uno de los sitios que visitaba. Qué y cómo se comía sin ninguna pretensión, sin ningún alarde de sus estrellas Michelin, nada de esas jodas de maridajes perfectos y que el vino blanco con no se qué y el Pinot Noir con algo que tampoco sé o que si lo sé, no me importa. ¡Naa! cocina y punto. Si quiere hay cerveza, whisky, gin y hasta vinos y ahí sí, hable de los sabores, de los espirituosos y que una cosa no necesariamente lleva a lo otro.

Tampoco intentó hacer uno de esos realities en los cuales un supuesto chef famoso (y el esquema se repite en cada país), grita e insulta a los concursantes y les baja su autoestima porque es más importante el negocio de la comida que el disfrute de la cocina y la pandemia los estrelló contra el piso. O uno que estuvo de moda hace un tiempo en el cual el chef (un tal Guy no sé qué) cocina unas cosas horrorosas, llenas de grasa y para complementarlas les pone queso encima: ¡Ughh! No, Anthony Bourdain no hacía nada de eso: él era respetuoso con la gente, con los cocineros, con los clientes.

Bourdain defendió vehementemente a su compañera Asia Argento, ella, víctima del acoso del depredador Weinstein. Lo tenía ¿todo? No, sólo depresión. Apareció que perdió su fortuna, como sugiriendo que la depresión fue a causa de eso, no creo, probablemente fue al contrario. Parece que mucha gente le empezó a echar culpas por doquier y entonces otra actriz, Rose McGowan, escribió una carta al público que vale la pena leer porque presenta el sufrimiento y lo que se debe tener de comprensión.

He sido fan de Bourdain desde cuando ví sus programas de televisión y seguiré siéndolo de su legado. Espero con ansias el documental de Morgan Neville. He llegado a una mayor edad de la que él llegó, no seré famoso como él fue, pero sí me considero haber sido exitoso profesionalmente. Ahora en la tercera edad, quiero disfrutar lo que pueda en las aficiones que me quedaron y tratar de dejar algo escrito en este blog o en algún libro o qué sé yo, cantando.

En la versión que tengo de “Confesiones de un chef”, en la parte final dice Bourdain:

Yo estaré bien aquí. Hasta que me arrastren fuera de la cadena. No voy a irme a ninguna otra parte. Espero. Ha sido una aventura. A lo largo de los años, hemos dejado atrás algunas víctimas. Ha habido destrozos. Ha habido pérdidas. Pero no habría dejado de aprovechar esta aventura por nada del mundo”

Cierto.

Bots: ¿para estafar?

Creo que todo empezó con unas llamadas al celular, de esas que aparece el número pero que como no está en los contactos de uno, pues no tiene un nombre asociado. Tal vez, aunque suene a ciencia ficción, en una de esas llamadas que uno responde porque nosabequiénpuedaestarllamandoydeprontoesimportante, probablemente le instalaron un bot al celular. Simultáneamente hackearon la cuenta de Instagram. Y ahí empezó la odisea. Llamó un amigo al teléfono diciendo que a través de Whatsapp estaban pidiendo dinero a nombre de uno para una supuesta campaña de solidaridad con aquellos que ¡no se podían vacunar contra el COVID-19!. Y hacen la cosa muy creíble porque como tienen los datos, ponen una foto de uno con la familia y se expresan como uno en los mensajes. Uno quisiera que la inteligencia que tiene esta gente para el delito la dedicara a crear empresas, negocios, empleo en esta pandemia, pero no, no lo hacen, no son tan inteligentes. Y empezaron a mandar mensajes desde la cuenta de Instagram, con no se sabe con qué objetivo, a lo mejor propagar el bot.

Y entonces hay que corregir lo que uno pueda del problema, porque no sé si es el karma o la culpabilidad que la educación religiosa le mete a la gente que si le pasa algo malo a alguien conocido, debe ser por culpa de uno. ¡qué va!. Uno no es culpable de nada de eso.

A cambiar claves, a reportar a las redes, quienes se toman su tiempo en dar respuesta. A enviar mensajes a todos los conocidos y a todos aquellos con los cuales uno cruzó un simple mensaje de Whatsapp alguna vez. Y es que estos son muchísimos y a uno se le olvida, no son solamente los más recientes sino a todos los contactos. Y advertir a todo el mundo que no, que no es uno el que está pidiendo dinero, sino que alguien los quiere estafar. Reporten y bloqueen el número en Whatsapp.

Denuncie en la página de la policía y trate de tener toda la información que pueda de manera que la pueda reportar en la denuncia. Y espere a que le envíen un correo diciendo que en cinco días hábiles le avisarán sobre cuál es la oficina que se va a encargar de darle trámite a la denuncia y ya.

Mientras tanto, lidie con su sentimiento de culpabilidad, con el estrés que le produce el hecho de ser violada su intimidad y que alguien extraño sepa toda la información que uno, inocentemente, ha compartido en cualquiera de las redes sociales, fotos, relaciones, amistades, etc.

Y a todas estas, ¿alguien se hace responsable de esta inseguridad? Naa. Ni las redes, ni los celulares, ni Gates, ni Bezos, ni Zuckerberg, ni los gobiernos, ni nadie: uno queda solo, solo con su problema. Arréglelo como pueda.

Esta historia es real, acaba de ocurrirle a mi esposa y en cosa de dos días tuvo que hacer todo eso que relato. En las publicaciones, en los sistemas de mensajería a través de celulares, no manden datos personales sensibles…

En fin, queda uno empeloto ante el mundo cuando le ocurre algo así y qué mala es la respuesta de todos los sistemas, no hay nadie que lo apoye y uno quiere que ojalá el delito no quede impune y uno descubierto ante el mundo en su vida privada.

Horacio Ferrer

De mis viajes a Buenos Aires tengo buenos recuerdos e inclusive un amigo que me enseñó una cantidad de cosas argentinas incluyendo buena comida y vinos extraordinarios. Ahora bien, de la inmensa cultura que tiene la ciudad, supe de un poeta que el próximo dos de junio cumpliría ochenta y ocho años: Horacio Ferrer. Se lo llevó la vida que debió llevar, con grandes placeres y días y noches largas. O al menos eso espero yo: que hubiera tenido muchas noches de bohemia al lado de músicos y poetas grandes de Latinoamérica. Fue Ferrer reconocido no solamente dentro del ámbito tanguero o en el Río de la Plata y sus canciones con Astor Piazzolla son suficientemente recordadas. Uruguayo, pero nacionalizado argentino. Murió en 2014.

Yo creo que el hombre nunca fue joven. Cuando uno busca información de Ferrer, se encuentra con un viejito calvo, bigote y barba casi nunca retratado sin su pañuelo anudado en el cuello y vestido de colores. Ahh y una flor en el ojal de la solapa. Una vez, hace muchos años, me lo encontré caminando, (ambos caminábamos) por la calle Florida en Buenos Aires, pequeño, altivo, enjuto y elegante a su manera. Despedía un aura de respeto, de bohemia y de suficiencia de quien ha sabido vivir. ¡Bien por él!

Y también escribió libros. No he leído ninguno. Voy a ver si se pueden descargar de algún lado. Eso lo apreciaría el viejo. Ferrer, en sus escritos hablaba de tango y de Buenos aires y de él:

…Chiquilín, 

dame un ramo de voz,

así salgo a vender,

mis vergüenzas en flor.

Baleáme con tres rosas

que duelan a cuenta

del hambre que no te entendí,

Chiquilín

Así que el hombre sí escribía bien. Muy urbano, pero muy bien. Tal vez su obra más conocida, para nosotros los legos, es la «Balada para un loco», que ha sido interpretada por casi todos los que cantan tango. Con música de Piazzolla, la cantó Amelita Baltar por allá por el final de los años sesenta.

«Ya sé que estoy piantao, piantao, piantao…

yo miro a Buenos Aires del nido de un gorrión;

y a vos te ví tan triste…¡Vení! ¡Volá! ¡Sentí!…

el loco berretín que tengo para vos…»

Ella, canta con el corazón, desafina pero gusta. No la oigo mucho.

De las cosas que escribió Horacio Ferrer, la que más me gusta es la “Balada para mi muerte”:

Me pondré por los hombros, de abrigo, toda el alba,

mi penúltimo whisky quedará sin beber,

llegará, tángamente, mi muerte enamorada,

yo estaré muerto, en punto, cuando sean las seis.

Sé que en nuestra esquina vos ya estás
toda de tristeza, hasta los pies

Él inventaba palabras, como muchos poetas, como León De Greiff: tángamente. Por supuesto lo que más me llega al alma es dejar esos dos tragos de whisky sin beber, pero hay que dejarle algo a los que lleguen.

La obra para orquesta sobre Carlos Gardel: “Oratorio Carlos Gardel para Orquesta Sinfónica, Coro Mixto, Solistas y Recitante”, cuyo primer movimiento es “En una iglesia de Medellín”, Colombia, donde en los años 30 se accidentó el avión el el que viajaba Gardel. Yo no sé si los tangueros argentinos alguna vez perdonaron a los antioqueños por este accidente. Yo no estoy muy seguro de poder oirla completa, aunque el título me llama poderosamente la atención, sobretodo la aparición del “Recitante”.

Otra obra de Ferrer junto con Piazzolla es la de «María de Buenos Aires», opera-tango, de unas 16 canciones y que vale la pena oir todas comenzando por la Milonga o Milonguita de la anunciación. Me gusta mucho la versión de Carina Gríngoli.

Y bueno queda por decir que uno podría seguir hablando de Horacio Ferrer por muchísimo tiempo y que le gustaría conocer más de su obra. Falta mencionar el Yo payador, alteración del Yo pecador:

Yo payador me confieso

al amor todopoderoso,

a la bienaventurada siempre guitarra mía,

al bienaventurado san Gabino Ezeiza,

al bienaventurado san José Betinoti,

a los nuevos apóstoles

del verso criollo en el asfalto,

y a vos, hermano,

porque he cantado, simplemente

con mi sentimiento, palabra y copla.

Cilantro – Perejil – Zanahoria – Cicuta

Hace un tiempo tomé un curso de cocina que apareció en Coursera, dicho sea de paso qué bueno que aparecieron estas plataformas de cursos on line porque se siente uno bien tomándolos y los de Coursera particularmente. Además muchos gratis. En fin, el curso lo dictaron unos investigadores culinarios de una prestigiosa universidad de Hong Kong y en una de sus sesiones, discutimos acerca del cilantro y su contribución a la cocina.

Muchos de los participantes, no estoy seguro de sus nacionalidades o procedencias, dijeron que esa hierba ¡les sabía a jabón!. Primera noticia que yo tenía de algo como esto: ignorante uno. Pero sí, resulta que a muchos la hierba les sabe a jabón. Dicen que es por los aldehídos que contiene la hierba, similares a los del jabón. Parece que el asunto es genético: uno nace con esa característica. Recuerdo entonces que hay personas con ciertas condiciones o alergias a sabores y a olores que mucha gente considera del común: enfermedad celíaca (gluten = pan, ¡cerveza! y otros), alergia o intolerancia al ají (a la capsaicina, comidas picantes), etc. A estas personas les digo que desafortunadamente les toca cambiar placeres como una buena cerveza, aunque creo que los celíacos pueden tomar buen whisky o una comida picante mexicana o india, por alguna otra cosa, como los estudios profundos o el sexo.

Volviendo al cilantro, resulta que pertenece a la familia de las umbelíferas, nombre espectacular que proviene del latín umbella, que significa algo así como parasol o paraguas (umbrella) en inglés. Y es que las flores forman unos racimos hermosos que parecen pequeños paraguas. Esta familia es curiosa, porque a ella pertenecen plantas tan diversas como el perejil, la zanahoria, el eneldo, el hinojo o la cicuta. Esta última es famosa porque se la dieron a tomar como veneno al pensador griego Sócrates.

El cilantro tiene variedades. Las más conocidas en Colombia son el delfino, de hojas muy delgadas y florecitas rosadas que yo particularmente prefiero, o el cimarrón, de hojas planas de unos dos centímetros de ancho y cuyo sabor es más fuerte que el delfino. Cualquiera de los dos cilantros que les menciono es muy bueno. Hay que probar un sancocho con una, dos o tres carnes (monofásico, bifásico o trifásico se denominan en Colombia) con cilantro y un buen picadillo de cebolla larga (junca o de verdeo) y más cilantro: ¡que se me hace agua la boca de pensarlo!.

Ir un poco más allá, unos langostinos:

Ingredientes para cuatro personas:
  • 2 libras de langostinos U16 a U20
  • 1 diente de ajo finamente picado
  • ½ cebolla cabezona finamente picada
  • 1 ají jalapeño sin semillas, finamente picado
  • ½ taza de cilantro finamente picado
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 taza de crema de leche
Preparación
  • Limpie bien los langostinos, pero deje las colas porque aportan sabor
  • En una sartén sofría en aceite de oliva la cebolla, el ajo y el jalapeño durante dos minutos a fuego medio
  • Incorpore los langostinos en el sofrito hasta cuando tomen el color rosado
  • Incorpore el cilantro y la crema de leche y deje cocinar por un minuto más, para que la crema tome temperatura
  • Sirva inmediatamente

El cilantro es una de esas hierbas para disfrutar plenamente, si les sabe a jabón, reemplacen el cilantro por perejil o hinojo en el caso de comida de mar.

La hierba ha estado presente en la cocina latinoamericana desde tiempos inmemoriales, la comida mexicana o la peruana o la colombiana o la venezolana, o la brasileña: en fin toda está impregnada de ese sabor a jengibre y a limón característicos del cilantro y que nos recuerdan los olores de nuestras casas ancestrales en las cocinas…

Alguna oda a la vida: a pesar de la pandemia

Sigo retando mi inteligencia al leer libros de disciplinas diferentes a la mía ya que los de esta última o me da pereza leerlos o definitivamente ya no los entiendo. Tratar de entender cosas escritas de áreas del conocimiento en la cual uno no ha tenido bases suficientes es complicado. Pero a la larga esta búsqueda de algún saber se convierte en un viaje enriquecedor.

Mi abuelo tuvo cáncer en los años 60. Era un hombre de una madera diferente a la nuestra o a la mía al menos. Un día (ya tenía la enfermedad, evidentemente) se levantó de su cama muy temprano, desayunó y se fué a la terminal de transporte donde tomó un taxi y viajó a otra ciudad distante unas tres horas. Cuando llegó, se fué a una clínica, se hizo quitar un lunar que tenía en la espalda y que le dolía y le producía picazón y sin mediar ninguna recuperación, volvió a tomar otro taxi y se devolvió a la casa, a tiempo para la comida que se servía invariablemente a las seis de la tarde.

Desde hace años me produce fascinación cómo esta enfermedad llamada cáncer (o enfermedades, más exactamente), empieza y crece dentro del cuerpo humano y este crecimiento lo hace de manera que parecen células buenas con algún pequeño “defecto” de ADN, o algo así. Esto me ha intrigado durante mucho tiempo y me ha producido temor y respeto hacia la enfermedad, pero a la vez un sentimiento de una travesía inexorable.

Para mejor ilustración de aquellos que no somos médicos, hace un tiempo apareció un libro de un escritor de ascendencia india, Siddartha Mukherjee: «El emperador de todos los males» sobre el cáncer. Es un médico Ph.D y ganó premio Pullitzer. En él, de una manera bastante accesible se plantea: ¿podemos imaginarnos en el futuro un final del cáncer? ¿Es posible erradicar para siempre esta enfermedad de nuestro cuerpo y de nuestras sociedades?

dentro de las cosas que dice está el hecho que el cáncer ha estado presente desde el comienzo de la humanidad puesto que se han encontrado momias con tumores cancerosos principalmente en los huesos, que son los que se preservan. La enfermedad está estrechamente ligada al ADN humano, por lo cual se hace muy difícil encontrar una cura definitiva desde la medicina. Yo me imagino que en el medioevo no se sabía mucho de la enfermedad porque la gente ni siquiera llegaba a la edad de mayor propensión a contraerla. Por otra parte, ahora además somos capaces de producir nuestras propias causas del cáncer, como el cigarrillo o el asbesto.

Mi abuelo murió dos semanas después de aquel viaje porque la enfermedad le hizo metástasis en varios órganos. Muchos años he tratado de evocar y entender el sentimiento de rabia de mi mamá, porque ella siempre le echó la culpa de la metástasis a la operación brutal, a todo el proceso y al médico que se la hizo.

Pero ahora la enfermedad, al menos alguna de ellas, es tratable sobretodo en las etapas tempranas y eso nos hace confiar en los médicos, en las medicinas, en los investigadores. Todos moriremos o de cáncer o por la pandemia o por algún accidente, o por cualquier causa. Lo que no sabremos es cómo. Una poeta peruana, Blanca Varela, lo expresa con mucho acierto en un poema que transcribo:

Nadie nos dice cómo…

Nadie nos dice cómo

voltear la cara contra la pared

y

morirnos sencillamente

así como lo hicieron el gato

o el perro de la casa

o el elefante

que caminó en pos de su agonía

como quien va

a una impostergable ceremonia

batiendo orejas

al compás

del cadencioso resuello

de su trompa

sólo en el reino animal

hay ejemplares de tal

comportamiento

cambiar el paso

acercarse

y oler lo ya vivido

y dar la vuelta

sencillamente

dar la vuelta

Ojalá uno pudiera hacer lo del elefante y tener la claridad de haber estado bien el tiempo vivido, no tranquilos porque eso sería muy aburrido, pero sí que uno pueda decir lo que me dijo alguna vez un presidente de una compañía: “Esta empresa me lo dió todo, pero yo también a ella: estamos en paz”.

Lo que llevamos de investigación, progreso, cura del cáncer como especie humana, hace que podamos confiar en el futuro y que seamos capaces de sobreponernos a estos y otros obstáculos y sobrevivir a la pandemia actual y las futuras.

Tenemos la esperanza de que la especie seguirá, lo que se traduce en que nuestros descendientes lo harán. Falta únicamente ser conscientes de nuestro buen devenir y de cuidar el planeta que por ahora es nuestra única casa.

Reencontrando a Guastavino

En estos días cuando se vienen nuevas cuarentenas en las ciudades debido a la tercera o cuarta ola de contagios, no sé cuál, me encontré una canción bellísima en Spotify y entonces, con mi manía de la completitud, empecé a buscar autor, versiones, etc. Resultó que pertenecía a una serie de canciones de cuna, compuestas sobre textos de Gabriela Mistral (poeta chilena, nobel de literatura 1945) por un músico argentino, Carlos Guastavino. De pronto, se conoce la versión de Serrat de una canción de Guastavino, «Se equivocó la paloma», texto de Rafael Alberti, español. Que la recuerdo, porque en mi graduación como ingeniero, la cantó el coro de la universidad y creo que estaban en lo cierto: ¡se equivocaron!:

Creyó que el mar era el cielo
que la noche la mañana.
Que las estrellas rocío,
que la calor la nevada.
Que tu falda era tu blusa,
que tu corazón su casa.

Ahora bien, Guastavino fue uno de esos niños clasificados como genios, a los cuatro años dió su primer concierto de piano. Dicen que aprendió a tocar piano antes que a hablar, lo cual no es ninguna gracia, porque hay mucha gente que ni siquiera de adultos saben hablar. Nacido en la provincia de Santa Fé, estudia ingeniería química, lo que le sirve más adelante para preparar sus propios perfumes (¡!). 

De la Suite argentina, la primera, un gato. Tocada por unos muchacho europeos, no puedo precisar el idioma, ¿croata?. No es fácil de buscar, creo que es de una escuela de música en Zagreb, GU Elly Bašić, pero puedo estar equivocado. Suena muy bien. 

Encantamiento, es la canción que mencioné al principio de este relato, de las seis canciones de cuna, por Marcela Roggeri y Florent Heau Carlos en versión instrumental. Allí es donde se aprecia lo bello de la música de Guastavino. Una melodía sencilla, que lo envuelve a uno, en clarinete, acompañada de un piano lindo. Adjunto la letra de Gabriela Mistral, acunadora… (tomada de la Fundación Gabriela Mistral):

Este niño es un encanto
parecido al fino viento;
si dormido lo amamanto,
que me bebe yo no siento.

Es más travieso que el río
y más suave que la loma;
es mejor el hijo mío
que este mundo a que se asoma.

Es más rico, más, mi niño
que la tierra y que los cielos:
en mi pecho tiene armiño
y en mi canto terciopelos…

Y es su cuerpo tan pequeño
como el grano de mi trigo;
menos pesa que su sueño;
no se ve y está conmigo. 

Siguiente recomendada, la bella Anna Netrebko, soprano rusa con una canción, La rosa y el sauce, letra de otro autor, Francisco Silva. Netrebko, perfección de voz, técnica y calidez de sonido y como encontré en algún blog: una pronunciacion del español, casi perfecta.

No sé cuándo coincidieron dos grandes argentinos: Jorge Luis Borges y Carlos Guastavino. Aunque yo no soy un particular fan de la poesía de Borges (que sí de su prosa: monumental), hay una bella canción, Milonga de dos hermanos, cuya música parece ser de 1968. Y me gusta la versión de otro argentino: Jairo.

Traiga cuentos la guitarra
de cuando el fierro brillaba,
cuentos de truco y de taba,
de cuadreras y de copas,
cuentos de la Costa Brava
y el Camino de las Tropas 

Compuso muchísima música (dicen que casi 300 obras) y la interpretan los grandes, Eduardo Falú, Anna Netrebko, José Carreras, Joan Manuel Serrat, Alfredo Krauss, etc.  Vale la pena oir toda la obra de Guastavino. Murió de 88 años en el 2000.

Nota: los videos son tomados de Youtube y pueden tener derechos reservados

Rey de los cocteles o cócteles

El rey de los cocteles o cócteles como dicen los españoles que pronuncian raro un montón de palabras como chofer (del francés Chauffeur) y ellos dicen chófer, es el Dry martini. Uno sabe qué se toma, está seguro de las consecuencias, para bien o para mal y entonces lo aprecia y lo respeta. El día que con un amigo lo tomábamos él decía: «hoy me voy a morir, lo tengo claro». La receta es fácil: ginebra, vermouth blanco seco, hielo y aceitunas. No se vayan por esas variaciones de liche, apple ni con el de vodka que se toma el alcohólico de James Bond «…shaken, not stirred». No. El Dry martini, así con mayúscula sólo es uno, con ginebra y si uno lo logra conseguir vermouth Noily Prat, sólo como para alardear, mejor: porque esta es una marca francesa de la cual es dueña Martini & Rossi, pero suena bien eso de hacer dry martini con Noily Prat francés. Así que con martini blanco seco, de Martini & Rossi, sabe muy bien, no estoy muy seguro del Cinzano porque lo recuerdo un poco dulce, pero habría que probarlo.

Hay cuentos viejos sobre el dry como dijo una mujer, de quien no recuerdo el nombre: el primero me pone en el cielo, el segundo bajo la mesa, el tercero en las piernas del anfitrión. O la historia que Hemingway, el de «Adios a las armas», que lo tomaba en una proporción de dieciseis a uno. No dijeron si deiciseis martinis por uno de Noily Prat, porque el hombre dejó sus monumentales escritos huérfanos.

Ahh… y de las ginebras. Como le digo a una amiga que le gusta el vino regular: «también hay vinos buenos». Hay desde una ginebra producida por la Empresa de Licores de Santander, que no sólo ataca el buen gusto sino el nervio óptico y también subiendo de categoría existe la ginebra Larios, de España con marqués incorporado y todo, pero que no sabe tan bien, hasta las realmente buenas, con aromas de bayas de enebro y otras cosas deliciosas.

 Hay que probar de las buenas como seguramente lo hace la realeza inglesa, que si habla bien de la ginebra: cuentan que la reina madre, aunque no sé si la historia es cierta, Reina consorte del Reino Unido y de Irlanda y de sus Dominios de Ultramar y emperatriz consorte de la India: edddaa zipote título,  se clavaba una botella como dosis diaria y duró casi ciento dos años, no cirrosis, no cáncer, no alzheimer, no nada, sólo alcoholismo. Yo no quiero vivir tanto, aunque sea emperador de los dominios de ultramar. 

Al punto. De las que he logrado probar, Bombay, London N°1, Tanqueray Ten, Hendricks, Bulldog, Beefeater, mi preferida, por su color y aroma su botella y su sabor es la Bombay. Aunque casi la cambio por la London N°1, una ginebra azul bella, tranquila, pero que la derrotó el precio.

  • 3 onzas de ginebra – unos 90 ml
  • 15 ml de Martini blanco seco
  • 2 aceitunas en un palito, sin relleno, las aceitunas no el palito
  • 1 coctelera
  • Hielo picado
  • 1 buena copa de dry martiny

 Preparación:

  • Ponga la copa en el congelador para que tome esa nube de hielo
  • En la coctelera eche el hielo picado y vierta el martini
  • Bátalo (shake) intensamente y bote el residuo líquido, sólo interesa el perfume en el hielo
  • Incorpore la ginebra y vuelva a batir
  • Ponga las aceitunas, secas, sin líquido en la copa, si le echa el líquido de las aceitunas, el coctel se llama «sucio»: debería llamarse «horrible»
  • Ponga el coctel en la copa.

Yo no soy purista, lo prefiero servido con el hielo de la coctelera, pierde un poco de sabor al final, pero se mantiene frío más tiempo. Y para evitar la pérdida de sabor, pues uno toma más rápido y ya.  El dry martini no es para tomar solo, se toma en pareja y luego se van cabeza a cabeza hacia la cama.

Una vez conocí un personaje en México a quien también le gustaban los martinis. Él decía que tenía la receta perfecta: Toma una botella de ginebra llena, le saca una o dos onzas del líquido y lo reemplaza con vermouth dentro de la misma botella. Lo lleva al congelador y ya. Tiene martini preparado por varios días.

Había un bar en Bogotá al cual íbamos con mi esposa Adriana. Nos sentábamos en la barra a ver preparar los dry martinis. El barman, ponía la botella boca abajo en la coctelera, se iba a conversar con los amigos y al rato volvía. El resultado, casi un tercio de botella por coctel: Brutal.

Hay que disfrutar estas pequeñas cosas de la vida sin excesos, sólo por el placer y el apreciar estas bebidas que vienen de hace mucho tiempo, como la ginebra desde el siglo XVI y el Dry Martini del siglo XIX.